Tarbot- Griet- in het Groen

Tarbot- Grietbot in het groen

Tarbot

• Tarbot fileren inrollen met transglutaminaat

• Vacumeren-40 graden roner 20 minuten

• Laten afkoelen en snijden

• Een kant bakken in beurre noissette en opwarmen

• op 65C°

Jus int groen

• Witte wijn saus met jus gerookte paling en dashi poeder

• Groene kruiden blancheren mixen

o Bieslook -Daslook- Melisse- Zuring- Dille- Kervel- Peterselie-Spinazie- Munt-watercress

o En voor serveren samen voegen

Daslook olie ( vervangen door gewone look)

• 100 daslook-200 zonnebloempit

• 60 graden 25 min stand 10

• Paseren neteldoek

Paling

• Gerookte paling brunoise

Tong ( gekookte kalfstong )

• Brunoise geconfijt, ( zelfde grote als de gerookte paling brunoise )

Zonnebloem pitten

• Carameliseren met bloemsuiker

• Bakken oven

• Acid citric- Tomaten poeder ( crutomat )

Brocoli steel

• Grillen en snijden

Groene Selder

• Snijden en pikelen

koolrabi

• japanse slicer-vellen oprollen-snijden—branden-marineren dashi azijn

Getopte erwten en groene kruiden

Recept By P Huysentruyt Likoké voor 7 gastronomie Hk #AugusteHK #DeVillaHK