Vitello of tacchino -makreel of tonijn

ingrediënten

voor het vlees :

• 800 g kalfsvlees of kalkoenfilet

• 3 l kippenbouillon

• 1 wortel

• 2 uien

• 1 wit van prei

• 2 kruidnagels

• enkele takjes tijm

• enkele blaadjes laurier

• zout-• peper

° Gepelde kerstomaten

°°°mousse makreel zie https://driescloet0.wixsite.com/hethorecavirus/post/mousse-makreel

voor de saus :

• 3 eierdooiers

• 1⁄2 citroen

• 2 dl arachideolie of druivenpitolie

• 200 g gerookte makreel

• 3 zoute ansjovisfilets

• 2 eetlepels kookvocht (bouillon)

• 1 snuifje zeezout

• peper

• 50 g kappertjes

voor de garnituur:

• 50 g rucola

• 1 scheutje olijfolie

• 2 eetlepels kappertjes

bereiding

voor het kalfsvlees: • Ontdooi de kippenbouillon of maak een pot verse bouillon.

• Spoel de groenten en snij ze in grove stukken.

• Doe de stukken ui, wortel, prei, samen met alle kruiden in de kippenbouillon.

• Breng de bouillon tot tegen het kookpunt.

• Leg het vlees in de bouillon en laat het 45 minuten zacht koken.

• Haal het gare vlees uit de bouillon en laat het afkoelen.

• Bewaar de bouillon voor soepen of sauzen. Je kunt de bouillon invriezen.

Je kan dit ook garen vacuüm met de aromaten op lage temperatuur in de oven/steamer

voor de makreel saus:

• De basis voor de saus is een klassieke mayonaise.

• Neem een hoge beker en doe er de dooiers van de eieren in.

• Voeg het sap van de citroen toe en een scheutje kookvocht (bouillon) van het kalfsvlees.

• Schenk de olie in de beker. Kies voor een olie met een neutrale smaak.

• Plaats de staafmixer in de beker en mix alle ingrediënten tot een gladde mayonaise.

• Voeg de makreel toe aan de mayonaise.

• Mix de saus glad en voeg de zoute ansjovisfilets en de kappertjes toe. Mix opnieuw.

• Proef de saus en voeg naar smaak wat extra citroensap toe en een snuifje zout. Voeg in elk geval wat peper van de molen toe en mix de makreel saus een laatste keer.

• Evt bijkruiden met ketchup en tabasco

voor de garnituur:

• Spoel de rucola en laat de sla uitlekken.

• Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Laat intussen de kappertjes uitlekken.

• Bak de kappertjes kort in de hete olie. Laat ze nadien uitlekken op een vel keukenpapier.

voor de afwerking:

• Neem een groot plat bord, of een platte schotel.

• Schenk er een scheutje olijfolie op en strooi er wat zeezout en peper van de molen over.

• Snij vlees eerst doormidden. Nu kan je het gemakkelijk in zeer dunne plakjes snijden.

• Schik de sneetjes kalfsvlees op elk bord.

• Lepel er wat saus over. Overdrijf niet. Zet eventueel een potje met extra saus op de tafel.

Werk elk bord af met een schepje gebakken kappertjes, Parmezaan, kerstomaatjes en enkele blaadjes rucola.