Risotto- boschampignons- toast

Boschampignons met risotto

Ingredienten:

· Zwammen ’t Kapelhof Heuvelland

· Boter Baljuwhoeve Reningels/Poperinge

· Prei (groen)- Monde des Mille Couleurs Ieper

· Olijfolie virgin Kreta

· Brood Maison Bril- Belle FR

· Bieslook- peterselie Monde des Mille Coleurs

· Sjalotten Oosthof Loker/Heuvelland

· Eieren Oosthof

· Mimolette le Nord FR

· Risotto

· Groentenbouillon

· Munt-Lente ui-Citroengras-limoen

· Ricotta

· Druivenpitolie-Zwarte Look

· Mayo-Mosterd

· Ciderazijn-Soya saus- pezo

·

Bereiding:

Croutons:

Oversop de croutons met geklaarde boter, laat ze de boter opnemen en bak ze in een hete pan mooi krokant. Schep uit en laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Door zo te werken hebben de broodstukjes wel de lekker botersmaak, maar zijn ze niet vettig.

Prei olie:

Doe het groen van de prei in een thermomix (7 min- 70 graden- stand 7) samen met druivenpitolie en passeer door een zeef.

Prei crème:

In de thermomix: 1l prei olie, 80gr mosterd, scheutje azijn, peper en zout, 2 eieren en 1eidooier. Laat dit mixen op 70°C voor 10 minuten.

Lookmayonaise:

Maak een Basis mayonaise en voeg wat teentjes zwarte look toe en mix dit met een staafmixer.

Escabeche van champignons:

320 gr zwammen - 65 gr druivenpitolie - 8gr look – 0,75 dl ciderazijn – 0,75 dl sojasaus -1,25 dl druivenpitolie - De look in de druivenpitolie laten aanfruiten - zwammen toevoegen, goed mengen - Sojasaus enazijn toevoegen en laten opkoken - Overtrekken met plastiek en 24 uur laten trekken, bewaren op olie.

Afwerking:

• ·Snij de girolles in 2 -4en spoel kort samen met de andere champignons kort onder stromend water. Voorzichtig uitlekken en kort drogen onder de brug op wit keukenpapier.

• Verwarm in een andere pan een lepeltje geklaarde boter stoof sjalotje aan voeger de paddenstoelen bij en kruid af met peper en zout op het laatste doe je er bieslook bij.

• Stoof een sjalotje aan en doe er de risotto, na enkele seconden giet je ¾ groentenbouillon erbij laat 10 minuten koken. Doe er een klontje boter, ricotta kaas, zeste van limoen, limoensap, citroengras, lenteui, munt en peper en zout bij en meng goed.

• Verdeel de paddenstoelen over warme borden in een cirkel, schik er de risotto tussen, werk af met wat escabeche van champignons (klein beetje), toefjes lookmayo, prei olie en crème, croutons, en geraspte parmezaanse kaas erop.

#hethorecavirus #kaffekonfetti #incompagnie #liaison #wijdoenda