Opgevulde kwartel- ganzenlever

Bereiding

• De kwartels proper maken (hoofd, bloed, pluimen..)

• Kwartels ontbenen

• Met een scherp mes het vel over het borstbeen doorsnijden

• Het vel met het borstvlees van de karkas losmaken tot op de hoogte van het schenkelgewricht

• Botjes van de kleine bout verwijderen

• Karkas verwijderen, de kwartel blijft 1 geheel

• Vulling kippen of kalfsgehakt met pezo en cayenne (eventueel ook duxele champignons, gehakte groene kruiden)

• 300 gram vlees met 2 kl truffeltapenade, 3 eiwitten en 2 dooiers mengen

• Ontbeende kwartels op een propere plank leggen

• Wat eiwit aan de binnenkant van de kwartel doen (geheel vormen)

• Vulling verdelen over de kwartels met 20 gram ganzenlever

• Terug de oorspronkelijke vorm geven

• Garen op lage temperatuur 62 graden

• Klassiek in ganzenvet konfijten op 50 graden voor 6 uur

• Serveren met gebakken champignons